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2007年3月

2007-03-29

若鶏もも肉のオーブン焼ポテト添え(レシピ)

 Pollo al forno con patate

(若鶏もも肉のオーブン焼ポテト添え)を作りました。

Chikin

簡単に出来で凄く美味しいので是非作ってみて下さい。

 レシピ

☆材料 ☆

鶏モモ肉骨付き          4本
塩(天然塩)             適量
挽きたて黒胡椒          適量
にんにく(皮・芽を取りみじん)  2かけ
じゃがいも・男爵(大)       2個
バター               15g
蜂蜜                 少々

★造り方 ★

①鶏モモは関節を境に2つに分け、骨には両側に

切込みを入れておく。

そして肉のほうにしっかり塩・胡椒・にんにくをしておく。

②じゃがいもの皮をむき2~3ミリの厚さにスライス

しておく。
 
③耐熱皿にバターを塗り、じゃがいもを均等に敷き

詰めておく。その上にとりモモの皮を上にして

並べ入れる。

④鶏ももの皮のほうに刷毛で薄く蜂蜜を塗り、

180度のオーブン下段で18分~23分焼く。

鶏ももの一番厚いところに串をさしてみて、

中まで火が通っていれば出来上がりです♪

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パンチェッタとゴルゴンゾーラチーズのピッツァ(レシピ)

 Pizza con pancetta e gorgonzola

パンチェッタとゴルゴンゾーラチーズのピッツァ

 レシピ

Itac42_1

【材料】 
小麦粉 300㌘
(中力粉=リスドール)
塩 6㌘

ぬるま湯(30度~35度) 150CC~200CC
グラニュー糖 12㌘
生イースト 20㌘

エクストラヴァージンオリーブオイル 30㌘

パンチェッタ 8枚
ゴルゴンゾーラチーズ 90㌘

【作りかた】 

①ピッツァ生地を作る。

A:ボウルにぬるま湯・ぐらニュー糖・生イーストを入れ、

かき混ぜ、暖かいところで約10分予備発酵させる。

B:小麦粉に塩を入れよく混ぜておく。

C:AとBをボウルに入れて手早く合わせてひとまとめにする。

D:しばらく練ったらエクストラヴァージンオリーブオイルを加えて、

更に10分以上、力を入れて練る。

E:ボウルに入れて濡れぶきんをかけて暖かいところで、

40分~1時間発酵させる。

②生地を4等分にして丸め、天板んぼ上で丸く薄く広げる。

次に薄くエクストラヴァージンオリーブオイルを塗り、

パンチェッタを敷き、ゴルゴンゾーラチーズを散らし、

胡椒をかける。

③250度のオーブンの上段で5~7分程、よい焼き具合

になるまで焼く。

④好みのハーブ(イタリアンパセリ、バジル、オレガノ、

ローズマリー等)

を加えて、更に美味しく、焼ききあがり♪

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2007-03-26

ACQUAPAZZA 日高シェフの 料理教室(レシピ)

ACQUAPAZZA』の系列店『MANGIA PESCE』が広島

にOPENし、アーバングランドタワーにて、東京の広尾にある

ACQUAPAZZAの日高シェフの料理教室が行われたので

行ってきました。

日高シェフが目の前で作るイタリア料理を見て料理も頂いて

きました。その時に頂いたレシピをご紹介します。

Itate3

★シェフ日高良実氏のメッセージ


素材の味をどう引き出すか
ー旬の食材をシンプルに調理する
ーイタリア料理は、幾つもの異なる食材を合わせて
交響曲に仕立てるのではなくて、2つか3つの素材
を取り合せて、合唱させるもの。又、それが親しみ
やすさの要因と考える。
ー魚介と相性の良い上質のオリーブオイルで素材の
味を生かした味付けは毎日食べても飽きが来ない。
ーイタリア料理は自然と野菜が沢山摂れる。

 日高シェフ イタリア家庭料理教室

Itate2

 レシピ

◆生ハムと揚げニョッコ

*INGREDIENTE*
50個ぐらい(3~4人分)
薄力粉(ふるっておく) 250㌘
炭酸水         125㌘
塩             5㌘
ドライ・イースト      2㌘
グラッパ        小さじ1
生クリーム       小さじ1
生ハム

①ボールに材料を全ていれてよくこねる。
(生地がまとまり、表面がつるっとするまで)

②①の生地を温かいところで2倍ぐらいに
なるまで発酵させる。

③発酵したら、ガスを抜き、クッキングシート
などにはさんでのばす。

④好みの大きさに切り分けて、180℃の油
で揚げる。

⑤仕上げにスライスした生ハムをのせる。

 レシピ

◆お魚のアクアパッツァ風
 
*INGREDIENTE*
お魚(約300㌘のもの)    1尾  
あさり            大6個
自家製ドライトマト     大さじ2
黒オリーブ           6個
アンチョビフィレのみじん切り
(またはアンチョビペースト)小さじ1
ケイパー          大さじ1
水             1カップ
パセリのみじん切り大さじ 1/3カップ   
EXオリーブオイル    1/2カップ 
オリーブオイル、塩、胡椒   各適量

①お魚はヒレをキッチンばさみで切り落し、ウ
ロコを丁寧に引く。
腹を割いて内臓、エラを取り、丁寧に水洗いを
する。

②あさりは殻をこすり合わせて洗い、汚れを落
として水気を切る。

③①の水気をふき取り、表面全体と腹の中、カマ
の内側まで、まんべんなく塩、こしょうする。

④フライパンを熱してオリーブオイルを多めに入れ
、③を入れて火を少し弱め、両面をじっくり焼く。

⑤④のフライパンの余分な油を捨てて強火にし、②
のあさり、自家製ドライトマト、黒オリーブ、アン
チョビ、ケイパーを加え、分量の水を注いでグラグラ
と煮立てる。

⑥⑤の煮汁をお魚にレードル(しゃくし)ですくい
かけながら火を通し、あさりの口が開いたらEXオリ
ーブオイルをまわしかけ、人煮立ちさせる。

⑦⑥の煮汁がとろりとしたら、パセリを加え、人煮立
ちして火を止め、器に盛る。

その他、バーニャカウダ、いちじくのアチュート・バル
サミコあえも教えて頂きました。

頂いた料理はうっとりするほど美味しかったです。。。

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2007-03-24

ボローニャ風ラザーニャ(レシピ)

 Lasagna alla Bolognese

ボローニャ風ラザーニャ

Bo

 レシピ

◆パスタ(ラザーニャ用幅広)   4枚
茹でた後 型に合わせて切りそろえておく。
◆茹で湯             2リットル
◆天然海塩            34g
◆ホワイトソース         350g
◆ミートソース          350g
◆モッツァレラチーズ       125g
◆パルミジャーノチーズ      40g

《作り方》
①ラザーニャ用のパスタを2リットルの湯に34gの

塩を入れた中でゆで、茹で上がったら冷水にとって

冷ました後、布巾にあけて水気を切っておく。

②最初に耐熱皿にはけでしっかりバターを塗る。

まずパスタを敷き、ホワイトソースの1/5をまんべん

なく上から塗り、ミ-トソース1/5をかけ、モッツアレラ

チーズの1/5を散らす。これをもう2度繰り返す。

③一番上に敷いたパスタの上には残りのホワイトソース・

ミートソース・モッツァレラチーズの順位に重ね、たっぷり

とパルメザンチーズをかける。

ただし一番上は絶対ラザーニャが露出しない様に丁寧に

ソースで覆う、縁も同様。(もしソースのかかっていない

ラザ-ニャを焼けば、焦げたせんべいを食べるはめに

なってしまう)

④180度のオーブン中段で20~23分、おいしそうな

焼色がつくまでしっかり焼く。

熱々のうちにいただく。

残ったら翌日電子レンジで温めなおして食べることが

出来ます★

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2007-03-22

海老とガルバンソ豆のサラダ(レシピ)

 海老とガルバンソ豆のサラダ

Itac31

◆In salata con gamberi e ceci

( 海老とガルバンソ豆のサラダ)

 レシピ

《材料》

・ガルバンソの茹で汁 大さじ1 
・白ワインビネガー  大さじ1
・エキストラヴァージンオリーブオイル 大さじ1
・胡麻 少々

あとは、これに茹でた海老とガルバンソを入れて絡め、

レタスの上に盛り付けるだけ。

ワインのサイドメニューの出来上がりです。

手軽でとても美味しく作れます。

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2007-03-20

ズッキーニの肉詰めオーブン焼き(レシピ)

 Zucchini coi carini al forno

■ズッキーニの肉詰めオーブン焼きの作り方(4人分)

Itac12_1

 レシピ

【材料】
ズッキーニ 4本
牛肉(赤身のミンチ) 200グラム
玉葱 1/4個
(みじん切にし、エクストラヴァージンオリーブオイルで
あめ色になるまで炒めておく)
卵 1個
パルミジャーノレッジャーノ 20グラム
トマトペースト 大さじ1
塩 少々
挽きたて黒胡椒 少々
赤ワイン 大さじ1
サムソーまたはマリボー等のチーズ 100グラム
(なければとろけるチーズでもよい)
バター 少々
パプリカパウダー 少々

①ズッキーニを2.5㌢ぐらいの輪切りにし、中をくりぬく。
全体に軽く塩を振ってキッチンペーパーにはさんで、出てきた
水分を取っておく。
②ボウルに牛肉・炒めた玉葱・卵・パルメザンチーズ・トマトペースト
・ワイン・塩・胡椒を入れてよくかき混ぜて、絞り袋に詰めておく。
③耐熱皿に薄くバターを塗り、ズッキーニを並べ入れ、②の肉を
ズッキーニの穴の中に絞り入れて詰め、その上にサムソーや
マリボーなどのとろけるチーズをのせておく。
④180度のオーブン中段で約15分焼き、チーズに美味しそうな
焼き色が付いたら出来上がり。上にパプリカパウダーを振りあつ
あつのうちに食べる。
★ひとことポイント
オーブンで焼く時に、チーズの上に全体にさっとこしたホール
トマトをまわしかけても美味しいです!

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2007-03-14

ドルチェイタリアーノ(レシピ)

Rizo3

 Dolce alla italiana (イタリアーノ)の作り方

イチゴムース
いちご        250g
グラニュー糖      30g
レモン        こさじ1
生クリーム      30㏄
グラニュー糖      10g
卵白         1個
グラニュー糖      10g
ゼラチン(溶かして使う)1.5枚
★イチゴをフードプロセッサーでピュレにし、グラニュー糖・

レモン汁・大さじ1の湯で溶かしたゼラチンを混ぜ、砂糖を

加えて泡立てた生クリームと卵白をそれぞれ混ぜ込む。

パンナコッタ
生クリーム    200㏄
牛乳        60㏄
ゼラチン      1.5枚
グラニュー糖     25g
バニラビーンズ   1/4本
★ゼラチン以外の全ての材料を鍋に入れ、軽く温める。

水でふやかしたゼラチンを入れて完全に溶けるまで温めて、

アラ熱を取っておく。

材料
パウンド型(中) 1
イチゴ(イチゴ1パックを350g換算)
いちご 飾りつけ用(たて半分)100g
 

パウンド方の底にぐるりとまんべんなくイチゴの切り口を貼り付ける。

次に、冷やしてとろみのつきかけたパンナコッタをイチゴが浮いて

こない程度に1㌢ほど流し込んで冷やし、イチゴを固定する。

固まったら残りのパンナコッタを冷やして同様に冷やし固める。

再び固まったら1㌢厚のスポンジ生地を敷き詰め、その上からイチゴ

のムースを流し込み、また冷やして少し固まった頃にもう一枚の

スポンジ生地を敷きムースが少し固まるまでしばらく冷蔵する。(1時間)

固まったら刷毛で生地の上からコーヒーシロップを塗り、方をひっくり

返して出し、さらに盛り付ける。好みの厚さに切って出来上がり♪

言葉がでないぐらいの感動の美しさ&美味しさでした。
今度は自宅で作ってみます。うまく出来るといいなぁ。

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2007-03-11

ジャガイモのにんにく風味(レシピ)

Itafood4

 Uovi con tonni e funghi

   Patate all' aglio

   Insalata delle erbe

 レシピ

 Uovi con tonni e funghi(ツナとマッシュルームのスクランブルエッグ)

材料(4人分)

卵L 6個
ツナ(カニ缶でも良い) 60g
マッシュルーム(スライス) 4個
生クリーム(牛乳でも良い) 大さじ2
シブレットまたは浅葱(小口切り) 大さじ1
バター 60g
玉ねぎ(みじん切り) 1/4

①フライパンに弱火でバター1/3をとかし、玉ねぎ、マッシュ

ルームを入れて水分を飛ばすように弱火でじっくり炒める。

②ボウルに卵を割り入れ、牛乳を加えてよくほぐし、①・ひとくち

大にしたツナ・シブレット(小ねぎ)・パセリを入れて塩・胡椒で

味を調える。

③フライパンに残りのバターを入れて弱火で溶かし溶けたら

中火にし、泡立ってきたら②を入れて火からはずしてしっかり

かき混ぜる。

④再び弱火~中火にかけ、フライパンのふちで固まった卵は

即座に中に混ぜ込むというような動作を何回かくり返し、好み

の固さ加減に仕上げる。クリーミーな半熟、しっかり火を通した

固さなど、好みはそれぞれに合わせて仕上げてほしい。

Patate all' aglio(ジャガイモのにんにく風味)

 レシピ

フライパンにエクストラヴァージンオリーブオイルとにんにくを入れ、弱火

にかける。にんにくがふつふつと泡立ってきたらタカノツメを入れる。

タカノツメが濃い赤色になったら取り出し、にんにくがキツネ色に

なったら取り出しておく。

代わりにパンチェッタを入れて同様に炒める。

パンチェッタが色づいたら取り出し、代わりにジャガイモを入れる。

時々混ぜながら油を全体にまわし炒める。

音と色に注意し、じゃがいもがほぼ色づきフライパンに跳ねる音が

゛ゴソゴソ゛から´カランカラン´に変わったら出来上がり。不要な油を

捨てて、取り出しておいたパンチェッタとにんにくを戻してかき混ぜ

皿に盛る。

Insalata delle erbe(ハーブサラダ)

ドレッシングを作る。ただし必ず食べる直前にサラダと混ぜる事!

ガラスなどのボウルにヴィネガーを入れ、塩・胡椒を入れてよく

溶かす。知識応用:(ここに肉を焼いたり、ローストしたりした時に

出る肉汁を少し入れると驚くほどうまい!また、昆布茶を少し入れ

ても良い)

エクストラヴァージンオリーブオイルを少しづつ垂らし入れながら泡立て器

でかき混ぜる。

サラダ類は洗って、手でそっとひと口大にちぎってボウルに入れて

よくかき混ぜ、冷蔵庫で冷やしておく。ハーブも洗って冷やしておく。

ここまでが準備!

食べる時に、冷蔵庫から出しハーブをそっとはさみで切り入れて

良く混ぜる。

最後に良くかき混ぜたドレッシングを、ここがポイントだが、必ず

うっすらと全体にかかるようにからめる。絶対に"べちゃベちゃ"

になるまでかけない!

皿に高く盛るときれい。

Food3

香りも食べた時の食感も味も存分に楽しめたチーズや何十種類もの

ハーブで作られたハーブサラダは絶品でした。パンの中に入っている

ものは、「フレンチの “Lomelette au thon.ツナ入りオムレツ”だけど

イタリアンなので “Uovi con tonni e funghi.ツナとキノコ入り卵”ですかね?

ふわふわのクリームのような卵の中にフォアグラのペーストにマッシュ

ルーム が入っており、口に入れた瞬間あまりの美味しさに飛び跳ねて

踊ってしまいそうになりました。

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2007-03-10

いかすみのパスタ(レシピ)

Food2

 Spaghetti al nero di seppie いかすみのスパゲティー

<材料 3人分

スパゲティー 240g

エクストラヴァージンオリーブオイル   大さじ3
玉ねぎ(みじん切り)       1/2個
ニンニク(皮と芽を取りみじんきり)  1かけ
タカノツメ(種は捨てる)        1本
いか(食べやすい大きさにカット)  100g
パセリ(みじんきり)          3枝
辛口白ワイン           大さじ3
市販イカ墨缶          1缶285g
ホールトマト缶(裏ごし皮と種を取る) 100g

好みのハーブ
パセリ・バジル 少々
好みでバジルペースト少々

使用したいかすみ缶
S・Oブランド 讃陽食品 サルサ・ネラ

フライパンににんにくとエクストラヴァージンオリーブオイルを入れて

弱火にかける。

にんにくが泡立ってきたら玉ねぎを入れ水分を飛ばすように炒め、

タカノツメも入れておく。 

スパゲティーを2リットルに30gの塩を入れた熱湯でアルデンテに茹でる。 

にんにく・玉ねぎがほんの少し色づいたころイカを入れて少し炒め、

パセリそして白ワインを入れて強火で煮立たせアルコールを飛ばし、

市販のいかすみ缶そしてホールトマトを入れて、沸騰してきたら飛び

散らない程度に火を小さく加減する。

ソースが3/4くらいに煮詰まったら火を止め、スパゲティーの茹で

上がりをしっかり水気を切って加え、手早く大きくかき混ぜて皿に

盛りつける。上に好みのハーブを盛り付ける。

なお、いかすみパスタにはバジルペーストをかけるとよく合う。

●いかすみ缶に頼らずに本格的に作る場合・・・ 甲いか2はい
身は皮をむきぶつ切りでひとくち大に
いかすみは50ccの白ワインにといておく
肝わたが新鮮ならワインに加える
ホールトマト缶 400g・1缶
他の材料・手順は同じ

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2007-03-09

カタラーナ(レシピ)

Itac1_1

イタリア料理教室で今回は
■Pollo cotto al marsala
若鶏の蒸し煮込みマルサラ風
■Patate al forno sale grosso
じゃがいもの岩塩焼き
■La pasta fresca
生パスタ
■Zucchini al rosmarino
ズッキーニのローズマリー風味
■Catarana
カタラーナ
を習いました。特に前から食べたかったシチリアのドルチェ(デザート)
カタラーナの作り方も教えて頂きました。

Itac4

冷蔵庫から出来上がったカタラーナを取り出したところ。この美味しさと
来たら…ほんとうにじゅわじゅわっとあまりの美味しさに身体がとけそうな
ぐらい・・・幸せでうっとりでした。他のケーキやさんのデザートが食べれ
なくなりそうです。作り方も教えてもらいました。

Itac5

 Catarana(カタラーナ)

 レシピ

《 材料 》
生クリーム 200cc
バニラビーンズ 1本
グラニュー糖 70g
卵黄 2個

表面焦がし用グラニュー糖 適量
いちご
ペパーミント
カラメルソース
厚手の鍋にグラニュー糖と水少々を入れて火にかけて焦がしカラメルを作
り同量より少し多めの水を加えて再び温めて溶かしてのばし、常温で使用
する。
★アンフュゼ
液体に香りを移すため加熱後蓋をしてしばらく置き香りが落ち着くのをまつ。

①生クリームを沸騰直前まで温め、火を止めた後にバニラビーンズの種子
を混ぜ込み蓋をして10分間アンフュゼする。
②ボウルにグラニュー糖と卵黄を入れ、レモンイエローになるまで泡立て
器でかき混ぜる。次にアンフュゼしたクリームを少しずつ加えながら生地
が均一になるまで泡立て器で混ぜ込む。
③四角いパウンド型やフリアン型にクッキングシートを敷き、そこへ②の
生地を2cmくらいの厚さで流し込む。型の上からホイルで覆ってふたをし、
所々に空気穴を空ける。それをバットに並べ入れ型が浮き出さない程度に
周りに熱湯を注ぎ、湯煎状態で140度前後のオーブン下段で約60分か
けてかためる。
④粗熱が取れたら冷凍庫で約2時間冷し固める固まったら冷凍庫から取り
出し、上表面にグラニュー糖をまんべんなくのせ、ガスバーナーかオーブ
ンの強火上段で均一に焦目をつけ、冷凍庫でぱりぱりの飴状になるまで
冷やす。好みの大きさに切り分け、いちごをのせてミントをあしらう。カラ
メルソースをかけても良い。

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2007-03-01

イタリア料理No.25

 イタリア料理No.25

今回の料理教室では

Chikori

★チコリのブレゼ・ビネガー風味

Nyo

Goruogon

★ゴルゴンゾーラソースのニョッキ

Cake

★マスカルポーネとパルミジャーノのチーズケーキ

San

同時進行で、チコリをバターでこんがりキツネ色に
焼き上げた。

サンジョベーゼのワインと一緒に自分で作った料理を
頂く。
ううっ・・・美味しすぎっ!!わぉわおーん!と吠えちゃい
ました。

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