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2007-03-26

ACQUAPAZZA 日高シェフの 料理教室(レシピ)

ACQUAPAZZA』の系列店『MANGIA PESCE』が広島

にOPENし、アーバングランドタワーにて、東京の広尾にある

ACQUAPAZZAの日高シェフの料理教室が行われたので

行ってきました。

日高シェフが目の前で作るイタリア料理を見て料理も頂いて

きました。その時に頂いたレシピをご紹介します。

Itate3

★シェフ日高良実氏のメッセージ


素材の味をどう引き出すか
ー旬の食材をシンプルに調理する
ーイタリア料理は、幾つもの異なる食材を合わせて
交響曲に仕立てるのではなくて、2つか3つの素材
を取り合せて、合唱させるもの。又、それが親しみ
やすさの要因と考える。
ー魚介と相性の良い上質のオリーブオイルで素材の
味を生かした味付けは毎日食べても飽きが来ない。
ーイタリア料理は自然と野菜が沢山摂れる。

 日高シェフ イタリア家庭料理教室

Itate2

 レシピ

◆生ハムと揚げニョッコ

*INGREDIENTE*
50個ぐらい(3~4人分)
薄力粉(ふるっておく) 250㌘
炭酸水         125㌘
塩             5㌘
ドライ・イースト      2㌘
グラッパ        小さじ1
生クリーム       小さじ1
生ハム

①ボールに材料を全ていれてよくこねる。
(生地がまとまり、表面がつるっとするまで)

②①の生地を温かいところで2倍ぐらいに
なるまで発酵させる。

③発酵したら、ガスを抜き、クッキングシート
などにはさんでのばす。

④好みの大きさに切り分けて、180℃の油
で揚げる。

⑤仕上げにスライスした生ハムをのせる。

 レシピ

◆お魚のアクアパッツァ風
 
*INGREDIENTE*
お魚(約300㌘のもの)    1尾  
あさり            大6個
自家製ドライトマト     大さじ2
黒オリーブ           6個
アンチョビフィレのみじん切り
(またはアンチョビペースト)小さじ1
ケイパー          大さじ1
水             1カップ
パセリのみじん切り大さじ 1/3カップ   
EXオリーブオイル    1/2カップ 
オリーブオイル、塩、胡椒   各適量

①お魚はヒレをキッチンばさみで切り落し、ウ
ロコを丁寧に引く。
腹を割いて内臓、エラを取り、丁寧に水洗いを
する。

②あさりは殻をこすり合わせて洗い、汚れを落
として水気を切る。

③①の水気をふき取り、表面全体と腹の中、カマ
の内側まで、まんべんなく塩、こしょうする。

④フライパンを熱してオリーブオイルを多めに入れ
、③を入れて火を少し弱め、両面をじっくり焼く。

⑤④のフライパンの余分な油を捨てて強火にし、②
のあさり、自家製ドライトマト、黒オリーブ、アン
チョビ、ケイパーを加え、分量の水を注いでグラグラ
と煮立てる。

⑥⑤の煮汁をお魚にレードル(しゃくし)ですくい
かけながら火を通し、あさりの口が開いたらEXオリ
ーブオイルをまわしかけ、人煮立ちさせる。

⑦⑥の煮汁がとろりとしたら、パセリを加え、人煮立
ちして火を止め、器に盛る。

その他、バーニャカウダ、いちじくのアチュート・バル
サミコあえも教えて頂きました。

頂いた料理はうっとりするほど美味しかったです。。。

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